Câu chuyện về quy trình, việc sử dụng các loại phụ gia hóa chất trong chế biến thực phẩm không còn mới, tuy nhiên một vấn đề ít người để ý tới đó là việc cất giữ, bảo quản và sơ chế nguyên liệu. Các món ăn bình dân như nem tai, giò tai, giò gà… thường được sử dụng hàng ngày và ăn kèm với nhiều loại thức ăn khác như xôi, bánh dày, làm đồ nhậu... Những đồ ăn này được bày bán nhiều ở các chợ dân cư, chợ cóc, chợ tạm và đặc biệt là rất đắt khách vào những ngày tuần, rằm, mùng một hàng tháng.

Những sản phẩm này được chế biến từ những lò sản xuất nhỏ lẻ, quy trình đơn giản, dễ làm. Để kiếm thêm lời lãi, các tiểu thương thường kiêm cả việc sản xuất lẫn tiêu thụ nên cơ sở rất dơ bẩn, sử dụng nguyên liệu quá hạn, ôi, hôi thối. Đặc biệt là không ai quan tâm đến việc bảo quản nguyên liệu vốn đã “ngấm” đủ các loại bụi bẩn mất vệ sinh, dầm mưa dãi nắng ở ngoài chợ, khi về đến lò sản xuất lại được tích trữ cả tháng để dùng dần. Thế nhưng, dưới đôi bàn tay khéo léo và các ngón nghề, tiểu thương đã biến những “phế phẩm” này trở thành những món ăn ngon miệng, vừa túi tiền.

Tại các khu chợ ở Hà Nội, rất nhiều quầy bày bán giò, nem chế biến từ tai lợn, da gà các loại, với giá bán từ 100.000 đồng đến 150.000 nghìn đồng/kg. Không chỉ hấp dẫn khách đi chợ, nhiều người còn đặt hàng với số lượng lớn. Không quầy nào tiết lộ, mỗi ngày họ lãi được bao nhiêu tiền, nhưng với lượng hàng bán buôn, bán lẻ mỗi ngày thì khả năng thu được bạc triệu là bình thường.

Trong một lần đi thực tế tại khu vực chợ cóc, chợ tạm tại Lĩnh Nam, Hoàng Mai (Hà Nội), chúng tôi có dịp tiếp cận một số cơ sở sản xuất nhỏ lẻ với diện tích chật hẹp và tại một cửa hàng, phía ngoài được bài trí khá gọn gàng, sạch sẽ, nhưng “hậu trường” chế biến, khu tập kết chứa nguyên liệu, phụ gia, gia vị, dụng cụ… bên trong lúc nào cũng đóng kín cửa, xung quanh ướt lép nhép, đủ các mùi chua nồng, thum thủm bốc ra từ những chiếc tai lợn, bao tải da gà, rác rưởi... Đáng sợ hơn, nguyên liệu được ném lăn lóc trong nhà vệ sinh xập xệ, bẩn thỉu.

Trong nhà vệ sinh cáu bẩn, hoen ố, nồng nặc mùi khai là những túi nilon tai lợn đóng đá tích trữ cả tháng đã chuyển màu, vứt lăn lóc dưới nền và trên nắp bồn cầu. Nước nóng từ chiếc vòi hoa sen được xả lênh láng, bốc khói mịt mù để khối tai lợn nhanh tan đá, kịp có nguyên liệu làm hàng.

Khách quen đến “ăn hàng” chẳng ai biết quy trình chế biến những món ăn này ra sao, nếu không tình cờ vào nhà vệ sinh. Ở đó, họ sẽ được chứng kiến hình ảnh những túi nylon tai lợn, da gà chi chít lông măng, ruột, cuống họng chưa được lột sạch bốc mùi khó chịu... vứt lăn lóc trên bồn cầu, sàn nhà.

Sơ chế “thần tốc” với mục tiêu lấy tiết kiệm làm lãi

Không ít lò sản xuất đắt khách, công nhân hì hục làm không ngơi tay để kịp có hàng nên chẳng để ý đến việc thu dọn “hậu trường” kể cả hình ảnh “sởn da gà” trong nhà vệ sinh phòng khi có người lạ vào. Người đứng máy xay, người gói, người sơ chế nguyên liệu, người cân đong phụ gia, gia vị, vừa làm vừa cười đùa, trêu trọc, lấy những miếng thịt, miếng tai lợn ném nhau rồi cuối buổi lại nhặt nhạnh, gom về cho vào máy xay mẻ cuối.

Những khối tai lợn, bọc da gà, sau khi tan đá, được xả nước duy nhất một lần theo đúng chỉ dẫn mà chủ quán vẫn dặn người làm: “Làm ăn khó khăn, kiếm được đồng tiền của thiên hạ không dễ nên phải hết sức tiết kiệm mọi thứ: Điện, nước, nguyên liệu không được bỏ phí… nhặt nhạnh xay bằng hết…”, vừa tiết kiệm lại vừa nhanh, có thời gian làm các công việc lặt vặt khác. Những chiếc tai lợn còn nguyên lông từng mảng, ghét cáu bẩn còn nguyên trong hốc tai được xả qua với nước rồi cho vào máy xay ở chế độ miếng mỏng, dẹt (làm nem tai), sợi dài (làm giò tai).

Bọc da gà mua từ các chợ đầu mối tích trữ dùng dần đã chuyển màu, miếng vàng, miếng trắng nhợt nhạt. Sau đó vẫn công thức “xả nước một lần”, nước sủi bọt, da còn nguyên những chiếc lông măng, cục u, cục tật, tảng mỡ bèo nhèo, ruột, cuống họng... được vớt vào rổ, chờ khô nước rồi đổ vào máy xay nhuyễn.

Bên cạnh đó, phụ gia, hóa chất, gia vị dùng cho việc chế biến, xử lý nguyên liệu được đựng dồn trong một chiếc tủ nhỏ, tất cả đều bọc trong túi nilon hoặc hộp nhựa. Không cần đánh dấu, phân loại ghi tên các loại cụ thể, công nhân vẫn có thể nhận biết sử dụng đúng, thông thạo hàm lượng cho từng mặt hàng.