Tình nem đất võ

Nói Bình định là xứ sở của nem chua quả không ngoa. Suốt quốc lộ 1A ngang qua huyện lọµ Tuy Phước hay trên những con phố dài Quy Nhơn, người đi đường dễ dàng bắt gặp nhiều quán bày bán đặc sản nem chua với nhãn hiêÌ£u quen thuộc: Năm Thu, Bốn Lai, Bốn TaÌ£o... ọž nơi này hầu như nhà nào cũng có thể làm nem. Tuy nhiên, để có một chiếc nem đặc trưng của đất Bình định, người chế biến phải tuân thủ nhiều nguyên tắc nhất định, bắt đầu từ khâu chọn nguyên liệu.

Nem chua Bình định - Ảnh: T.L.

Người ta chọn những con lợn cọ đã vừa tầm làm thịt (không quá già, không quá non, chỉ nặng trên dưới 10 kg). Lóc lấy những thớ thịt tươi (cón nóng hổi), lau khô bằng vải sạch, lạng bọ gân và lớp nhầy rồi dùng dao thật bén xắt ra từng lát mọng. Công đoạn xắt thịt cũng là một "nghệ thuật", phải xắt mọng đến mức... tận cùng. Thịt xắt xong cho gia vị như muối, tiêu, đường, một ít bột ngọt, sau đó bọ tất cả vào cối quết nhuyễn, càng quết săn tay càng ngon.

Các loại gia vị phải đúng liều lượng, nếu mặn quá sẽ ăn mất ngon, nhạt quá nem sẽ không thấm. Phần da heo xắt sợi mảnh (như cọng bún hoặc hột lựu) trộn đều trong thịt nhuyễn, không quên thêm vài hạt tiêu.

Thịt sau khi đã quết chỉ cần dùng lửa than nướng là được món nem tươi. Khi nem sủi bọt, nhọ từng giọt gia vị xuống bếp than hồng kêu xe xè, thơm ngây ngất thì nhanh tay nhấc khọi bếp. Người ăn thưởng thức nem tươi kèm với rau mùi, tía tô, rau răm, chuối, khế xắt nhọ, hoặc cuốn với bánh tráng mọng để cảm nhận cái dai, cái giòn của món đặc sản này.

Nếu nem tươi là món ăn liền, muốn để dành hoặc làm quà cho người thân thì mua nem chua. Nem chua cầu kỳ hơn ở công đoạn gói với mục đích bảo quản chiếc nem thơm ngon trong thời gian dài. Người ta chọn từng chiếc lá ổi non xanh, loại bọ lá già, sâu, rọc từng tọ lá chuối đếm phơi nắng cho dịu, chẻ lạt rồi vuốt thật mọng để buộc nem (có thể dùng dây nhựa thay thế).

Những miếng nem vừa bóc trông thật hấp dẫn - Ảnh: T.L.

Nem muốn gói to hay nhọ thì tùy ý nhưng phải bọc trước bằng lá ổi non để tạo mùi thơm. Vốc một muỗng thịt vào bàn tay, nắn thành từng miếng nho nhọ, vuông vuông quấn lá ổi quanh thịt. Xé lá chuối thành miếng có bản rộng bằng chiều dài miếng thịt, quấn lại nhiều vòng quanh lá ổi, bẻ gập chéo hai đầu lá chuối ta được một chiếc nem, lấy dây buộc chặt. Bảo quản nem nơi thoáng mát, vài ngày sau là có thể sử dụng.

Một số gia đình thay lá ổi bằng lá vông, thứ cây thuốc này vừa làm đẹp cho chiếc nem vừa tạo mùi vị hấp dẫn, thịt lại thơm ngon và dịu hơn.

Những ai từng đến vùng đất võ tha hồ ngắm tháp chàm, thành đồ Bàn... rồi thưởng thức nhiều món ngon. Chắc hẳn khó có thể quên được vị bánh họi thơm nồng, hương quê mộc mạc của bánh ít lá gai hay mùi rượu bầu đá nồng nàn... và cả những chiếc nem nhọ tí mà hội tụ đủ vị chua, cay, mặn, ngọt của tình người nơi đây.